Le bilan carbone est en train de changer de statut dans l’hôtellerie-restauration. Il était un exercice de conformité. Il devient un outil stratégique pour réduire les charges, répondre aux attentes clients et gagner des appels d’offres. La majorité des établissements n’ont pas encore fait ce glissement. C’est là que se joue l’avantage des prochaines années.
Réglementation : qui est vraiment concerné en 2026 ?
Le paysage vient d’être profondément remodelé. La loi Omnibus de décembre 2025 a réduit le périmètre de la CSRD aux seules entreprises de plus de 1 000 salariés avec un chiffre d’affaires supérieur à 450 M€, excluant environ 80% des entreprises initialement visées. La grande majorité des hôtels et restaurants français en sont exemptés.
Mais l’exemption réglementaire ne signifie pas l’exemption de marché.
Trois signaux convergents à avoir en tête :
- Amendes multipliées par 5 : en 2025, seuls 31% des entreprises concernées respectaient leur obligation de BEGES (format réglementaire de bilan carbone). L’amende peut désormais atteindre 100 000€, soit plus que le coût d’un bilan carbone complet.
- Condition d’accès aux aides publiques : la réalisation d’un bilan carbone est désormais exigée pour bénéficier de certaines aides à la transition écologique.
- Pression client amont : les clients grands comptes toujours soumis à leurs obligations de reporting demandent des données à leur chaîne de valeur, dont leurs hôtels prestataires. L’exemption CSRD ne protège pas de cette demande.
Les hôtels qui structurent leur mesure maintenant arrivent avec une longueur d’avance sur un marché qui va progressivement se fermer aux établissements sans données.
Ce qu’on mesure vraiment : hébergement et restauration, deux empreintes liées
L’hôtellerie-restauration est l’un des secteurs où la mesure carbone est à la fois la plus nécessaire et la plus mal calibrée. La plupart des établissements mesurent ce qu’ils voient, l’énergie, les déchets et laissent de côté ce qui pèse le plus lourd.
Pour l’hôtellerie, le Scope 3 (transport des clients, achats alimentaires, prestataires), représente 70 à 80% de l’empreinte réelle de l’établissement. Un bilan sans Scope 3 est un bilan incomplet : on mesure ce qu’on maîtrise, pas ce qui compte vraiment.
Hébergement et restauration ont donc des profils d’émissions distincts : les connaître, c’est déjà savoir où agir en premier.
Établissements d’hébergement : les 5 postes à mesurer
Dans un hôtel, les émissions se répartissent sur cinq grandes catégories. Leur poids relatif varie selon le profil de l’établissement, mais l’ordre de grandeur est structurellement le même : la mobilité des clients arrive presque toujours en tête, devant l’énergie.
- Mobilité : déplacements des clients et des collaborateurs. Premier poste d’émissions dans la quasi-totalité des établissements et pourtant le moins souvent mesuré.
- Énergie : consommation d’électricité, combustibles pour le chauffage et la cuisson, fuites de climatisation. Premier levier d’action et de réduction des charges.
- Opérationnel : traitement du linge (souvent sous-traité), construction et rénovation du bâtiment. Des postes importants sur lesquels des choix de prestataires ont un impact direct.
- Achats : consommables et produits d’accueil, petit déjeuner, équipements, mobilier, matériel informatique. La politique d’achat responsable (durabilité, seconde main, réparable) réduit directement ce poste.
- Déchets et eau : traitement des déchets par type (papier, plastique, biodéchets, verre), consommation d’eau. Des postes souvent documentés mais rarement reliés à un objectif de réduction chiffré.
Établissements de restauration : l’assiette comme premier levier
En restauration, le profil d’émissions est fondamentalement différent. Les achats alimentaires sont structurellement le premier poste émetteur et le plus actionnable. C’est là que se jouent les marges de réduction les plus importantes et les plus rapides : composition des menus, origine des produits, saisonnalité, réduction du gaspillage. Des leviers sur lesquels chaque chef a une prise quotidienne, sans investissement majeur.
Quatre postes à connaître :
- Achats alimentaires : la viande rouge concentre l'essentiel de l'impact. 1 kg de bœuf émet en moyenne 27kg de CO₂ équivalent, contre 0,5kg pour des légumineuses (Source : Wenew). Travailler la composition des menus, la saisonnalité et l'origine des produits est le levier le plus rapide et le plus significatif.
- Énergie : cuisson, froid, lave-vaisselle, ventilation. Les équipements de cuisine sont parmi les plus énergivores du secteur CHR (Café, Hôtel, Restaurant). Un four mixte mal réglé ou un groupe froid vieillissant fait grandement augmenter la facture énergétique. C'est un poste mesurable et réductible à court terme.
- Gaspillage alimentaire : selon l'ADEME, les restaurateurs produisent 14% du gaspillage alimentaire en France. Au-delà du coût économique direct, chaque kg de nourriture gaspillée représente une empreinte carbone inutile, les émissions liées à la production ont déjà eu lieu. Réduire le gaspillage agit simultanément sur les charges et sur l’impact environnemental.
- Emballages et déchets : livraisons, conditionnements, emballages à usage unique. Un poste souvent sous-estimé dans les bilans, mais qui impacte les émissions totales selon le mode de service.
Le lien entre les deux : l’avantage de l’approche intégrée
Un hôtel-restaurant qui mesure son empreinte de façon intégrée (nuitée + couvert), dispose d’un avantage concret que ses concurrents n’ont pas encore : celui de pouvoir répondre à l’ensemble des exigences de reporting des acheteurs. Les organisateurs d’évènements et les acheteurs MICE demandent de plus en plus un bilan par évènement incluant hébergement et restauration. Un établissement capable de produire cette donnée structurée sort de la catégorie “prestataire” pour entrer dans la catégorie ”partenaire stratégique”.
Grille de maturité : trois façons d’utiliser un bilan carbone
Tous les établissements ne tirent pas le même parti de leur bilan carbone. À quel niveau êtes-vous ?
Niveau 1 - Le bilan-conformité
Dans certains établissements, le bilan carbone est effectué pour répondre à une exigence externe (réglementaire ou label). Les données sont conservées, mais leur diffusion et leur appropriation par les équipes restent limitées.
Signes caractéristiques :
- Le bilan a été réalisé une seule fois, il y a plus de deux ans ;
- Les équipes opérationnelles ne connaissent pas les résultats ;
- Aucun plan d’action n’a été construit à partir des données ;
- On ne sait pas quels postes sont les plus émetteurs dans l’établissement.
C’est le niveau où se situe la majorité des établissements qui ont déjà réalisé un bilan.
Niveau 2 - Le bilan-diagnostic
On l’utilise pour identifier les postes prioritaires et construire un plan d’action. On sait que le transport des clients est le premier poste, que les achats alimentaires sont le deuxième. On commence à agir sur ce qu’on mesure et à voir l’impact sur les charges.
Signes caractéristiques :
- Les 2 ou 3 postes les plus émetteurs ont été identifiés et classés par ordre de priorité ;
- Un plan d’action existe avec des objectifs chiffrés : “-20% sur l’énergie en 2 ans” ;
- Le bilan est mis à jour tous les 1 à 2 ans pour mesurer les progrès ;
- Les équipes opérationnelles ont été informées des résultats et impliquées dans le plan ;
- On observe déjà des économies sur les factures énergétiques ou alimentaires.
Niveau 3 - Le bilan-pilotage
Les données sont intégrées à la gestion quotidienne, communiquées aux clients, utilisées dans les réponses aux appels d’offres. Le bilan carbone est devenu un outil de différenciation commerciale, pas seulement un document annuel.
Signes caractéristiques :
- L’empreinte par nuitée et par couvert est calculée et mise à jour régulièrement ;
- Ces données alimentent la fiche Booking, le site web et les propositions MICE ;
- L’établissement peut répondre à la question : “combien émet le séjour de mon client ?” ;
- Le bilan contribue directement au calcul du Scope 3 des clients grands comptes ;
- Un référent interne est nommé et formé pour maintenir et actualiser la démarche.
La plupart des hôtels ayant réalisé un bilan carbone se situent au niveau 1, souvent sans en avoir conscience. Pourtant, passer au niveau 3 ne nécessite pas forcément plus de moyens, mais une volonté stratégique : transformer le bilan en un outil de pilotage, de différenciation et de valeur ajoutée pour vos clients et partenaires.
6 recommandations pour passer à l’action dès maintenant
1. Clarifier ce que vous mesurez avant de commencer
BEGES réglementaire ou Bilan Carbone® complet Scopes 1, 2 et 3 ? La différence détermine ce que vous pourrez communiquer à vos clients et partenaires. Pour un hôtel-restaurant avec ambition MICE ou grands comptes, le Scope 3 est incontournable.
2. Intégrer la restauration dans le périmètre dès le départ
Un bilan hébergement seul est incomplet pour un hôtel-restaurant. Les achats alimentaires sont souvent le premier ou deuxième poste, les traiter séparément revient à piloter à moitié.
3. Identifier les 2 ou 3 postes prioritaires
Énergie, mobilité clients, achats alimentaires : ce sont généralement les postes les plus émetteurs et les plus actionnables. Se concentrer dessus plutôt que de vouloir tout réduire en même temps donne des résultats concrets et rapides.
4. Construire un plan d’action avec des objectifs chiffrés et une personne référente
Sans objectif quantitatif (par exemple : -15% sur l’impact des achats alimentaires en 18 mois) et sans responsable désigné, un plan d’action reste un document. Nommer un référent interne ou s’appuyer sur un accompagnateur extérieur fait la différence entre intention et exécution.
5. Mettre à jour le bilan tous les 1 à 2 ans
Un bilan réalisé une seule fois est une photo. Mis à jour régulièrement, il devient un outil de pilotage. C’est la mise à jour qui permet de mesurer l’efficacité des actions menées et de valoriser les progrès réalisés.
6. Communiquer les résultats en interne comme en externe
Le bilan carbone fédère les équipes autour d’un projet commun, contribue à la marque employeur et répond aux attentes des clients loisirs et affaires. Les résultats méritent d’être affichés sur la fiche Booking, le site web, les propositions MICE, pas seulement dans un dossier.
FairMoove Solutions accompagne les hôtels et restaurants dans la réalisation de leur bilan carbone. Une offre dédiée à l’hébergement existe, intégrable dans une démarche FairScore.
